- Ola sarecēja (kļuva par olu kulteni), vai ir glābjama?
- Diemžēl, ja ola ir izvārījusies, to nevar vērst par labu. Sāciet no jauna un uzmanieties, lai bļoda nepieskartos karstajam ūdenim, tikai tvaikam!
- Mērce sadalījās (sviests atdalījās), ko darīt?
- Jā! Tīrā bļodā ielejiet karoti auksta ūdens un ar putojamo slotiņu lēnām pievienojiet sadalījušos mērci. Auksts ūdens palīdz atjaunot emulsiju.
- Vai varu pagatavot iepriekš?
- Šī mērce ir vislabākā svaiga. Ja tā stāv, sviests sacietē. To var uzmanīgi uzsildīt virs ūdens tvaika, bet tas ir riskanti.
Plucināta pīle
Franču bearnes mērce
Saldskābā giardiniera
Halapenjo un ķiploku tomātu mērce
Cūkgaļas kakla karbonāde ar lečo un rīsiem
Tequila Sunrise
Grilēts jēra gurns ar rozmarīnu
Ingvera garšvielu tēja
Pizza al Pecorino
Medus un riekstu strúdele
Medus BBQ burgers
Grilēts tofu ar tahini kariju
Sēņu rīsi
Gyros sendvičs
Ķirbja un dārzeņu sautējums
Estragona teļa gaļas burgers
Marakujas sorberts
Cēzara salātu vafeles
BLT vafeles
Sinepju un alus barbecue mērce
Plucināta pīle
Franču bearnes mērce
Saldskābā giardiniera
Halapenjo un ķiploku tomātu mērce
Cūkgaļas kakla karbonāde ar lečo un rīsiem
Tequila Sunrise
Grilēts jēra gurns ar rozmarīnu
Ingvera garšvielu tēja
Pizza al Pecorino
Medus un riekstu strúdele
Medus BBQ burgers
Grilēts tofu ar tahini kariju
Sēņu rīsi
Gyros sendvičs
Ķirbja un dārzeņu sautējums
Estragona teļa gaļas burgers
Marakujas sorberts
Cēzara salātu vafeles
BLT vafeles
Sinepju un alus barbecue mērce
Franču bearnes mērce
Bearnes ir mērču karaliene, slavenās Holandes mērces pikantākā, raksturīgākā māsa. Noslēpums ir emulsija: sviesta un olu dzeltenuma krēmīga vienotība, ko aizraujošu padara etiķa un estragona redukcija. Lai gan tā šķiet tehniski sarežģīta, patiesībā tā prasa tikai uzmanību. Kad vienreiz sajutīsiet tās garšu pie laba steika, nekad vairs negribēsiet neko citu.
Sastāvdaļas
150
g
sviests (labas kvalitātes, sagriezts kubiņos)
50
ml
baltvīna etiķis
30
ml
ūdens
5
g
svaigs estragons
5
g
svaigi maurlociņi
1
gab.
sīpols (vai šalotes sīpols)
3
gab.
olas dzeltenumi (istabas temperatūras)
1
šķipsna
sāls
1
šķipsna
svaigi malti baltie pipari
Iepirkumu saraksts (0)
Nepieciešamie piederumi
- Mazs katliņš ar rokturi (redukcijai)
- Metāla maisīšanas bļoda (putošanai ūdens peldē)
- Katls ar ūdeni (tvaika peldei)
- Putojamā slotiņa
- Sietiņš
Alergēni
Piens
Olas
Pagatavošana
1
✓
Sagatavojiet aromātisko bāzi (redukciju): Sīpolu, pusi estragona un maurlociņus smalki sagrieziet. Lieciet mazā katliņā ar etiķi, ūdeni un pipariem. Vāriet, līdz šķidrums sabiezē apmēram līdz vienai ēdamkarotei.
Padoms: Vārīšanas laikā etiķa ūdens iztvaiko, tāpēc iegūstat ļoti intensīvu, skābenu esenci, kas piešķir mērcei dvēseli (Koncentrācija).
2
✓
Izkāsiet šo koncentrātu bļodā un ļaujiet atdzist līdz remdenam. Cietie gabaliņi vairs nebūs vajadzīgi, tikai aromātiskais šķidrums.
Padoms: Ja to pievienotu olām karstu, tās nekavējoties sarecētu (Koagulācija).
3
✓
Sagatavojiet tvaika peldi: katlā uzvāriet ūdeni, tad samaziniet uguni, lai tas tikai tvaikotu. Uzlieciet virsū metāla maisīšanas bļodu (tās apakša nedrīkst pieskarties ūdenim!).
Padoms: Netiešais karstums (tvaiks) nodrošina, ka ola neizcepas pēkšņi, bet lēnām kļūst krēmīga (Saudzīga termiskā apstrāde).
4
✓
Lieciet bļodā olu dzeltenumus un izkāsto etiķa bāzi. Sāciet putot ar putojamo slotiņu virs tvaika. Putojiet nepārtraukti, līdz olas sāk putot un sabiezēt (apm. 3–5 minūtes).
Padoms: Tas ir gatavs, kad krēmā jau ir redzamas putojamās slotiņas pēdas (veidojas lentas). Karstuma ietekmē olu olbaltumvielu struktūra mainās un biezina šķidrumu (Denaturācija).
5
✓
Izkausējiet sviestu (bet lai nav karsts!). Noņemiet bļodu no tvaika un ļoti lēnām, tievā strūklā, nepārtraukti putojot, pievienojiet sviestu olu putām.
Padoms: Šis ir viskritiskākais punkts: ja sviestu ieliesiet visu uzreiz, mērce sadalīsies. Lēna pievienošana dod laiku taukvielām izkliedēties olu vidē (Stabila emulsija).
6
✓
Kad viss sviests ir uzņemts un esat ieguvis biezu, majonēzei līdzīgu krēmu, iemaisiet atlikušo svaigo, sasmalcināto estragonu un maurlociņus. Nogaršojiet un, ja nepieciešams, pievienojiet sāli.
Padoms: Svaigus zaļumus pievienojam termiskās apstrādes beigās, lai tie nekļūtu brūni un paliktu svaigi.
7
✓
Pasniedziet nekavējoties. Vislabākā tā ir remdena.
Padoms: Mērces temperatūra ir kritiska: ja pārāk auksta, sviests sacietē, ja pārāk karsta, ola sarec.
Biežāk uzdotie jautājumi
Sastāvdaļas
- 150 g sviests (labas kvalitātes, sagriezts kubiņos)
- 50 ml baltvīna etiķis
- 30 ml ūdens
- 5 g svaigs estragons
- 5 g svaigi maurlociņi
- 1 gab. sīpols (vai šalotes sīpols)
- 3 gab. olas dzeltenumi (istabas temperatūras)
- 1 šķipsna sāls
- 1 šķipsna svaigi malti baltie pipari