- Ko darīt, ja šokolāde krāsnī sagāja kunkuļos?
- Tas ir dabisks process. Vienkārši spēcīgi pārmaisiet ar lāpstiņu, un karstuma ietekmē tā atkal kļūs gluda.
- Kāpēc saldējumā vajag olu dzeltenumu?
- Olu dzeltenums ir dabisks emulgators (lecitīna dēļ), kas sasaista ūdeni un taukus, tādējādi saldējums kļūst krēmīgāks un lēnāk kūst.
- Vai var gatavot no piena šokolādes?
- Nē, piena šokolādē kakao masa sadegtu. Šī tehnika darbojas tieši ar balto šokolādi.
Piparkūku figūriņas
Karamellizētas baltās šokolādes saldējums
Naan-e Barbari
Vistas fileja uz garšaugu dārzeņu gultas
Apelsīnu un citrona cepumi
Nutellas torte
Pavasara ziedu torte
Ziedkāpostu salāti ar citronu
Tunča vafeles
Ķirbju rizoto
Meža ogu torte
Avokado un kvinojas Budas bļoda ar laimu
Mantou
Medus un ingvera limonāde
Biezpiena mafini
Pikantais halapenjo burgers
Frutti di Mare pica ar tunci
Aknu pastēte
Kūpinātas gaļas plācenīši
Vistas krūtiņa ar kausētu sieru
Piparkūku figūriņas
Karamellizētas baltās šokolādes saldējums
Naan-e Barbari
Vistas fileja uz garšaugu dārzeņu gultas
Apelsīnu un citrona cepumi
Nutellas torte
Pavasara ziedu torte
Ziedkāpostu salāti ar citronu
Tunča vafeles
Ķirbju rizoto
Meža ogu torte
Avokado un kvinojas Budas bļoda ar laimu
Mantou
Medus un ingvera limonāde
Biezpiena mafini
Pikantais halapenjo burgers
Frutti di Mare pica ar tunci
Aknu pastēte
Kūpinātas gaļas plācenīši
Vistas krūtiņa ar kausētu sieru
Karamellizētas baltās šokolādes saldējums
Karamellizēta baltā šokolāde, saukta arī par 'blondo šokolādi', ir viens no aizraujošākajiem nejaušajiem atklājumiem konditorejā. Kad balto šokolādi lēni cepam zemā temperatūrā, tajā esošais piena cukurs un olbaltumvielas reaģē, pārvēršoties par dzintara krāsas brīnumu, kas atgādina riekstainus sviesta cepumus. Šī garšu pasaule ir daudz dziļāka un mazāk sātīga nekā parastai baltajai šokolādei, tāpēc tā ir ideāla izejviela izsmalcinātam saldējumam.
Sastāvdaļas
500
ml
Pilnpiens (3,5%)
250
ml
Saldais krējums
200
g
Kvalitatīva baltā šokolāde
80
g
Cukurs
4
gab.
Olu dzeltenumi
5
ml
Vaniļas ekstrakts
2
šķipsna
Jūras sāls
Iepirkumu saraksts (0)
Nepieciešamie piederumi
- Cepampanna un cepampapīrs
- Lāpstiņa
- Katliņš
- Karstumizturīga bļoda
- Saldējuma mašīna (vai noslēdzams trauks)
Alergēni
Piens
Olas
Pagatavošana
1
✓
Uzkarsējiet cepeškrāsni līdz 120°C. Salauziet balto šokolādi sīkos gabaliņos, izklājiet uz pannas, kas izklāta ar cepampapīru, un lieciet krāsnī.
Padoms: Zema temperatūra ir atslēga. Ja krāsns ir pārāk karsta, šokolāde sadegs un būs rūgta, nevis karamelizēsies.
2
✓
Cepiet šokolādi apm. 30-40 minūtes. Ik pēc 10 minūtēm izņemiet un ar lāpstiņu rūpīgi pārmaisiet/izsmērējiet izkusušo masu, tad lieciet atpakaļ. Tā ir gatava, kad krāsa mainās uz lazdu riekstu brūnu (kā zemesriekstu sviestam).
Padoms: Maisīšana ir nepieciešama, jo malas apbrūnē ātrāk. Brūnēšana ir Maijāra reakcijas rezultāts, kas rada jaunas garšas.
3
✓
Tikmēr pienu un saldo krējumu ielejiet katliņā un karsējiet līdz tvaikošanai (nevāriet).
Padoms: Ja uzvārīsiet, virspusē var veidoties plēve un mainīties garša.
4
✓
Olu dzeltenumus ar cukuru sakuliet karstumizturīgā bļodā līdz tie kļūst gaiši. Tas ir gatavs, kad cukurs vairs nešņirkst.
Padoms: Cukura graudiņu berze palīdz atraisīt olu dzeltenuma struktūru.
5
✓
Karsto pienu lēnām, tievā strūklā lejiet klāt olu maisījumam, vienlaikus nepārtraukti maisot.
Padoms: Temperatūras izlīdzināšana (temperēšana): ja uzliesiet visu uzreiz, olas no termiskā šoka sacepsies kultenī.
6
✓
Ielejiet visu atpakaļ katliņā un uz lēnas uguns, nepārtraukti maisot, bieziniet, līdz krēms pārklāj karotes aizmuguri (apm. 82-84°C).
Padoms: Ja pārvelkat ar pirkstu pār karotes aizmugurē esošo krēmu un svītra paliek ('nappé' konsistence), tad ir gatavs. Nevāriet!
7
✓
Noņemiet no uguns un pievienojiet karamellizēto balto šokolādi, sāli un vaniļu. Samaisiet (vai sablendējiet) pilnīgi gludu.
Padoms: Sāls ir neaizstājams, lai izceltu karameles garšu.
8
✓
Pilnībā atdzesējiet krēmu (vēlams uz nakti ledusskapī), tad gatavojiet saldējuma mašīnā vai saldējiet traukā, ik stundu pārmaisot.
Padoms: 'Nogatavināšanas' (dzesēšanas) laikā tauki kristalizējas un olbaltumvielas hidratējas, tāpēc rezultāts būs daudz krēmīgāks.
Biežāk uzdotie jautājumi
Sastāvdaļas
- 500 ml Pilnpiens (3,5%)
- 250 ml Saldais krējums
- 200 g Kvalitatīva baltā šokolāde
- 80 g Cukurs
- 4 gab. Olu dzeltenumi
- 5 ml Vaniļas ekstrakts
- 2 šķipsna Jūras sāls