- Vai tā nepalika sausa?
- Ja ievērojāt temperatūras, tad nē. Filejai "medium rare" (50–55 °C) ir svēts likums. Ja tā pārsniedz 60 °C, šķiedras saraujas un izspiež mitrumu.
- Vai varu izlaist čili?
- Protams, glazūra darbojas arī bez tā, bet čili kapsaicīns lieliski atver garšas kārpiņas.
- Kāpēc beigās jāapcep?
- Maijāra reakcija (gaļas brūnēšana) dod lielāko daļu garšas, kas zemā kūpināšanas temperatūrā neveidojas pietiekami.
Kūpināta BBQ liellopa fileja čili glazūrā
Sangrijas saldējums
Rīvmaizes maizītes
Chimichanga burrito
Kokosriekstu piena un dzērveņu laima mērce
Tomātu un bazilika mērce
Injera
Fokača ar vīģēm un medu
Tofu kultenis ar kurkumu
Ķiploku tofu ar spinātu salātiem
Kafijas Panna Cotta torte
Alus un tomātu barbekjū mērce
Klasiskā naan maize
Bánh xèo (Vjetnamiešu pankūkas)
Ličiju kapkeiki
Ābolu un auzu pārslu mafini
Apelsīnu un sinepju mērce
Pepperoni pica ar pildītu malu
Mandeļu punša torte
Medus, apelsīnu un ingvera čatnijs
Kūpināta BBQ liellopa fileja čili glazūrā
Sangrijas saldējums
Rīvmaizes maizītes
Chimichanga burrito
Kokosriekstu piena un dzērveņu laima mērce
Tomātu un bazilika mērce
Injera
Fokača ar vīģēm un medu
Tofu kultenis ar kurkumu
Ķiploku tofu ar spinātu salātiem
Kafijas Panna Cotta torte
Alus un tomātu barbekjū mērce
Klasiskā naan maize
Bánh xèo (Vjetnamiešu pankūkas)
Ličiju kapkeiki
Ābolu un auzu pārslu mafini
Apelsīnu un sinepju mērce
Pepperoni pica ar pildītu malu
Mandeļu punša torte
Medus, apelsīnu un ingvera čatnijs
Kūpināta BBQ liellopa fileja čili glazūrā
Liellopa fileja ir cēlākā, mīkstākā, bet arī liesākā liellopa daļa. Tās gatavošana BBQ stilā ir īsts izaicinājums un drosmes pārbaude: šeit nav aizsargājoša tauku slāņa vai kolagēna, kas pasargātu no izžūšanas. Mērķis nav gaļas mīkstināšana (jo tā jau ir mīksta), bet gan smalka dūmu aromāta piešķiršana, nesabojājot gaļas struktūru. Čili glazūras asums veido aizraujošu kontrastu ar gaļas saldumu, bet panākumu atslēga ir stingra hronometra un termometra uzraudzība.
Sastāvdaļas
1000
g
Liellopa fileja (vienā gabalā)
1
ēd.k.
Rupja maluma sāls
1
ēd.k.
Svaigi malti melnie pipari
1
tējk.
Ķiploku pulveris
1
tējk.
Kūpināta paprika
1
tējk.
Maltas ķimenes
1
ēd.k.
Brūnais cukurs
2
ēd.k.
Vorčesteras mērce
2
ēd.k.
Olīveļļa
150
ml
BBQ mērce
1
tējk.
Čili pārslas
2
ēd.k.
Medus
500
g
Kūpināšanas koksne (ķirsis vai ābele)
Iepirkumu saraksts (0)
Nepieciešamie piederumi
- Kūpinātava (Smoker) vai grils
- Digitālais gaļas termometrs (OBLIGĀTI!)
- Grila restes vai čuguna panna apcepšanai
- Ota
Alergēni
Soja
Glutēns
Zivis (Vorčestera)
Pagatavošana
1
✓
Nosusiniet gaļu un atstājiet uz galda 30–40 minūtes.
Padoms: Ja aukstu gaļu liekat siltos dūmos, termiskā šoka dēļ ārējais slānis var izveidot pelēku gredzenu (gray band), pirms vidus izcepas.
2
✓
Sajauciet sausās garšvielas. Ieziediet gaļu ar eļļu un Vorčesteras mērci, tad apviļājiet garšvielu maisījumā.
Padoms: Vorčesteras mērce ir bagāta ar umami (gardumu), kas padziļina liellopa gaļas garšu.
3
✓
Kūpiniet gaļu 110 °C temperatūrā, līdz iekšējā temperatūra sasniedz 48–50 °C.
Padoms: Tas ir zemāk nekā mērķa temperatūra, jo galīgās apcepšanas un atpūtas laikā tā vēl paaugstināsies (termiskā inerce).
4
✓
Sajauciet BBQ mērci, medu un čili. Apsmērējiet gaļu un atstājiet dūmos vēl 10–15 minūtes, lai glazūra pielīp.
Padoms: Glazūras cukura saturs ir jutīgs pret karstumu, uzklājiet to tikai beigās, citādi tā kļūs rūgta.
5
✓
Izņemiet, atpūtiniet 10 minūtes, tikmēr uzkarsējiet pannu vai grilu līdz ārprātīgam karstumam.
Padoms: Atpūtas laikā gaļas struktūra stabilizējas.
6
✓
Apcepiet no visām pusēm 1–1 minūti (reverse sear tehnika), lai iegūtu kraukšķīgu garoziņu.
Padoms: Jums jābūt ātram, lai iekšpuse neceptos tālāk, bet tikai ārpuse apbrūnētu.
7
✓
Sagrieziet pirksta biezuma šķēlēs un pasniedziet nekavējoties.
Padoms: Filejas šķiedras ir smalkas, tāpēc griešanas virziens ir mazāk kritisks nekā sīkstākai gaļai, bet perpendikulāra griešana palīdz arī šeit.
Biežāk uzdotie jautājumi
Sastāvdaļas
- 1000 g Liellopa fileja (vienā gabalā)
- 1 ēd.k. Rupja maluma sāls
- 1 ēd.k. Svaigi malti melnie pipari
- 1 tējk. Ķiploku pulveris
- 1 tējk. Kūpināta paprika
- 1 tējk. Maltas ķimenes
- 1 ēd.k. Brūnais cukurs
- 2 ēd.k. Vorčesteras mērce
- 2 ēd.k. Olīveļļa
- 150 ml BBQ mērce
- 1 tējk. Čili pārslas
- 2 ēd.k. Medus
- 500 g Kūpināšanas koksne (ķirsis vai ābele)