- Kāpēc kazas gaļa palika sīksta?
- Kazas gaļas šķiedras ir blīvākas. Iespējams, jūs to nepietiekami ilgi vārījāt 'Roghan' fázē vai šokējāt pārāk lielā karstumā. Lēns, mitrs siltums ir atslēga.
- Ko darīt, ja rīsi beigās kļuva putrīgi?
- Pārāk ilgi vārījāt priekšvārīšanas laikā (virs 70%) vai uz gaļas palika pārāk daudz šķidruma. Nākamreiz rūpīgāk nokāsiet rīsus un samaziniet gaļas sulas daudzumu līdz biezākai konsistencei.
- Vai gī sviestu varu aizstāt ar eļļu?
- Tehniski jā, bet garšas piedzīvojums nebūs tāds pats. Gī riekstu aromāts harmonizē ar garšvielām.
Cepti dārzeņi ar balzametiķi
"Cornetto" sālītās karameles saldējums
Baltās šokolādes naan
Burkānu sula
Vegānisks baklažānu karijs ar rīsiem
Tenga ar turku zirņiem
Ķirbju un laima tofu karijs ar kvinoju
Āzijas ingvera glazūra
Quiche aux Oignons
Kūpinātas paprikas, medus un laima mērce
Banānu un maskarpones torte
Karameļu mafini
Saldskābie skābēti kāposti
Lēcu zupa
Zoolbia
Humusa bureks
Vistas krūtiņa skābā krējuma mērcē
Cukīni vafeles
Baloža gaļas sautējums
Kūpinātas BBQ vistas aknas bekonā
Cepti dārzeņi ar balzametiķi
"Cornetto" sālītās karameles saldējums
Baltās šokolādes naan
Burkānu sula
Vegānisks baklažānu karijs ar rīsiem
Tenga ar turku zirņiem
Ķirbju un laima tofu karijs ar kvinoju
Āzijas ingvera glazūra
Quiche aux Oignons
Kūpinātas paprikas, medus un laima mērce
Banānu un maskarpones torte
Karameļu mafini
Saldskābie skābēti kāposti
Lēcu zupa
Zoolbia
Humusa bureks
Vistas krūtiņa skābā krējuma mērcē
Cukīni vafeles
Baloža gaļas sautējums
Kūpinātas BBQ vistas aknas bekonā
Birjani ar kazas gaļu
Šis karaliskais ēdiens ir Mogulu impērijas virtuves dārgakmens, kur persiešu plovs satikās ar Indijas garšvielu uguni. Birjani dvēsele ir 'Dum Pukht' tehnika: tā nozīmē 'sutinošu vārīšanu', kad trauku hermētiski noslēdz ar mīklu vai foliju. Tādējādi kazas gaļa tvaicējas savā tvaikā mīksta kā sviests, kamēr kolagēna sula piesūcina virsū esošos rīsu graudus. Lai gan daudzi to gatavo no vistas, īsti gardēži zina, ka tieši kazas (chevon) dziļā, raksturīgā garša spēj sacensties ar safrāna un kardamona intensitāti.
Sastāvdaļas
500
g
Basmati rīsi (ekstra gari graudi, kvalitatīvi)
800
g
Kazas gaļa (ar kaulu, apm. 3-4 cm kubiņos)
3
gab.
Sīpoli (plāni sagriezti)
1
ēd.k.
Ingvera-ķiploku pasta (svaiga)
2
gab.
Tomāti (smalki sagriezti)
200
ml
Jogurts (bezpiedevu, trekns)
2
ēd.k.
Birjani masala (veselas garšvielas: 4-5 zaļie kardamoni, 1 kanēļa standziņa, 4 krustnagliņas)
1
sauja
Svaigs koriandrs un piparmētra maisījumā
0.5
g
Safrāns (izmērcēts šļakā silta piena)
4
ēd.k.
Gī (kausēts sviests) vai augu eļļa
1
ēd.k.
Sāls (pēc garšas)
1
ēd.k.
Citrona sula (svaigi spiesta)
Iepirkumu saraksts (0)
Nepieciešamie piederumi
- Katls ar biezu dibenu (vai Dutch Oven): Siltuma vienmērīgai sadalei ir izšķiroša nozīme, lai ilgstošas tvaicēšanas laikā nepiedegtu apakša.
- Siets vai liels caurduris: Rīsu precīzai nokāšanai.
- Virtuves termometrs: Gaļas mīkstuma pārbaudei (pēc izvēles).
- Alumīnija folija: Trauka noslēgšanai.
Alergēni
Piens (jogurts, gī, piens)
Pagatavošana
1
✓
Rīsus noskalojiet 3-4 reizes, līdz ūdens kļūst dzidrs, tad iemērciet aukstā ūdenī precīzi uz 30 minūtēm. Pēc tam verdošā sālsūdenī (ar pusi veselo garšvielu) vāriet 5-6 minūtes. Gatavs ir tad, ja rīsu grauds ir izstiepies, bet vidus vēl ir kraukšķīgi ciets (apm. 70% gatavība). Nekavējoties nokāsiet.
Padoms: Mērcēšanas laikā rīsu graudi uzsūc ūdeni, tāpēc vārot tie nesalūst, bet izstiepjas gari. (Šī hidratācija palīdz vienmērīgai siltuma uzņemšanai).
2
✓
Katlā ar biezu dibenu uzkarsējiet gī un plāni sagrieztu sīpolu apcepiet zeltaini brūnu un kraukšķīgu. Tas ir 'Birista'. Pusi noņemiet uz papīra dvieļa vēlākai rotāšanai.
Padoms: Esiet pacietīgi! Sīpolu cukura karamelizācija piešķir ēdienam saldenu, dziļu pamatgaršu (Maijāra reakcija).
3
✓
Katlā palikušajiem sīpoliem pievienojiet ingvera-ķiploku pastu, cepiet 1 minūti, tad iemetiet kazas gaļu. Uz lielas uguns cepiet, līdz gaļa kļūst balta, lai šķiedras noslēgtos.
Padoms: Apcepšana uz gaļas virsmas veido garšas vielas, kas bagātina sulu.
4
✓
Iemaisiet atlikušās veselās garšvielas, sāli, tomātus, citrona sulu un jogurtu. Uzlieciet vāku un uz lēnas uguns sautējiet, līdz gaļa ir mīksta kā sviests (apm. 45-60 minūtes). Ja vajag, pielejiet nedaudz ūdens, bet beigās jāiegūst bieza, eļļaina mērce.
Padoms: Jogurta skābums un citrona sula palīdz sašķelt gaļas šķiedras, tāpēc cietāka kaza kļūs mīksta (enzimātiskā mīkstināšana).
5
✓
Seko kārtošana: gaļas ragū izlīdziniet katla dibenā. Pārkaisiet ar svaigu piparmētru un koriandru. Uzmanīgi, irdeni pārklājiet ar priekšvārītajiem rīsiem. Virsu pārlejiet ar safrāna pienu un pārkaisiet ar atlikušajiem ceptajiem sīpoliem.
Padoms: Safrāns piešķir ne tikai skaistu dzeltenu krāsu, bet arī raksturīgu zemes aromātu (pateicoties krocinam).
6
✓
Noslēdziet katru ar dubultā salocītu alumīnija foliju, tad uzlieciet vāku, lai tvaiks nekur neizkļūtu. Lieciet uz vismazākās liesmas (vai cepeškrāsnī 150°C) uz 20-25 minūtēm. Tā ir 'Dum' fāze. Beigās atpūtiniet 10 minūtes pirms pasniegšanas.
Padoms: Ieslēgtais tvaiks piesūcina rīsus ar gaļas aromātiem un gatavo graudus, nepadarot tos lipīgus.
Biežāk uzdotie jautājumi
Sastāvdaļas
- 500 g Basmati rīsi (ekstra gari graudi, kvalitatīvi)
- 800 g Kazas gaļa (ar kaulu, apm. 3-4 cm kubiņos)
- 3 gab. Sīpoli (plāni sagriezti)
- 1 ēd.k. Ingvera-ķiploku pasta (svaiga)
- 2 gab. Tomāti (smalki sagriezti)
- 200 ml Jogurts (bezpiedevu, trekns)
- 2 ēd.k. Birjani masala (veselas garšvielas: 4-5 zaļie kardamoni, 1 kanēļa standziņa, 4 krustnagliņas)
- 1 sauja Svaigs koriandrs un piparmētra maisījumā
- 0.5 g Safrāns (izmērcēts šļakā silta piena)
- 4 ēd.k. Gī (kausēts sviests) vai augu eļļa
- 1 ēd.k. Sāls (pēc garšas)
- 1 ēd.k. Citrona sula (svaigi spiesta)